“Você pode me ver de calça de moletom se estiver em Primrose Hill de manhã…” Desculpe,o que? Jeremy King, o chefe da cena gastronômica de Londres, um homem conhecido por seus ternos sob medida e seu comportamento meticulosamente urbano, veste calça de moletom? Falando em um “driblador de relish” de um verdadeiro gentleman. “Sim, e também tenho jeans”, ele acrescenta com um brilho nos olhos. “Mas eu não vou ao West End sem um terno e gravata.”
Agradeça ao Senhor – seria como os corvos saindo da Torre de Londres se o Rei entrasse em seus últimos lançamentos,ArlingtoneO Parque, ou seu novo empreendimento, Simpson’s in the Strand, de cabeça aos pés Adidas.
Desde a década de 1980, quando King, junto com seu sócio comercial Chris Corbin, re lançouO Caprice, seguido pelo The Ivy, J Sheekey, The Wolseley e outros, ele tem sido um exemplo do restaurador tradicional – cumprimentando um hóspede aqui, sinalizando quase imperceptivelmente para um garçom ali, enquanto presidia restaurantes que definiram a cena londrina. Eleéhospitalidade de antigamente.
O rei se descreveu como uma criança tímida; nascido em Burnham-on-Sea, na Somerset, ele teve um emprego de verão em um bar em um acampamento de férias e uma pequena faísca foi acesa. Após um período bastante infeliz trabalhando no City, durante o qual apostou muito e gastou seus ganhos com jantares fora, em 1979 ele começou a conversar com o gerente do novo restaurante popular Joe Allen, no Covent Garden. John “Max” Maxwell disse a King que ele deveria se juntar a ele e aprender sobre a administração de um restaurante. “E foi isso que eu fiz.”
Embora estejamos nos encontrando para discutir sua muito aguardada aquisição da Simpson’s (fundada em 1828), primeiro quero saber como ele se sente sobre o efeito deinovação digitalsobre a experiência analógica de jantar fora. Mas antes de chegarmos às reservas online, menus com códigos QR, pagamentos por telefone e assim por diante, King oferece esta anedota.
Dirigindo seu extraordinariamente elegante carro Bristol de 1973 ao redor da esquina de Hyde Park no caminho para nossa reunião, ele começou a fazer um barulho estranho e depois parou. King conseguiu fazê-lo voltar à vida por tempo suficiente para se desviar perto de Marble Arch e ligou para o serviço de recuperação. O jovem saiu do seu van, andou em torno do automóvel clássico e anunciou que não poderia fazer nada. Mas por quê, perguntou King, é um motor muito simples. Não estou treinado para isso, disse o mecânico de ombros.
Frustrante, sim, mas uma analogia precisa do que está em jogo para o cliente de um restaurante. Se os garçons não forem mais treinados na arte da hospitalidade – nos recebendo pelo nome, em vez de gritar “Reserva?” sem olhar para cima da tela – talvez nem saíssemos de casa. Não há chance disso acontecer em um restaurante Jeremy King, onde você se sente especial, seja para um prato Caesar sozinho e um copo de vinho branco da casa ou uma celebração extravagante para 12 pessoas. E você será cumprimentado pelo nome, se for isso que quiser.
Enquanto Chris Corbin, com quem ele criou os restaurantes acima mencionados, aposentou-se, King, agora com 71 anos, segue em frente, aparentemente imperturbado pela batalha no conselho de administração que trouxe ao fim brutal o período Corbin & King há quatro anos.
Minha esposa e eu estávamos dirigindo pela Piccadilly há algum tempo, e passamosA Wolseley”e ela disse: ‘Você não olhou.’ ” Isso parece extraordinário, considerando a importância desse restaurante. O rei realmente não tem interesse pelo que aconteceu com seu bebê amado? “Não. Eu sigo em frente. E tenho um mecanismo de defesa: sempre procurar as coisas boas.” (King está casado com a desenvolvedora imobiliária americana Lauren Gurvich King, e o casal compartilha uma casa cheia de arte.)
King descreve o leilão de horas cedo em 2022 que decidiria se ele poderia manter o controle de seu império: a Minor International, um investidor com sede na Tailândia no Corbin & King, gastou 60 milhões de libras para assumir o controle total. “Eu sabia que estava caminhando para essa opção”, diz ele. “E eu acreditava que havia uma boa chance de eu perder, e de repente eu via realmente boas possibilidades. Foi muito claro. E depois você tem a emancipação.” Isso custou a King o acesso ao The Wolseley; no lançamento estrelado e repleto de amigos do ano passado para seu excelente memoirSem Reserva, o rei deixou suas opiniões claras… fora de registro.
Uma das crenças mais fortes de King é que “o medo é o inimigo do pensamento claro”. Abrindo Simpson’s, com dois grandes restaurantes, duas barras, um espaço para eventos e uma speakeasy, diante de uma crise de custo de vida e um governo determinado a esmagar a hospitalidade, ele certamente é corajoso ou simplesmente do lado certo da imprudência. Na capacidade máxima, sua equipe servirá um pouco menos de 500 clientes ao mesmo tempo.
Eu passei o dia com meu filho recentemente.” O filho de King é o ator Jonah Hauer-King, e os dois estavam dirigindo por Somerset. “Ele disse: ‘Você é um verdadeiro aventureiro, não é?’ Eu respondi: ‘Bem, se eu acredito em algo, sou um aventureiro.’
O rei viu inicialmente Simpson’s como um projeto que valia a pena correr o risco há 25 anos e esperou pacientemente para torná-lo seu. O seu último proprietário, o Fairmont, que gerencia o Savoy Hotel ao lado, fechou-o em 2020, vítima da pandemia. Quando nos encontramos, é justo dizer que o local ainda está alguns passos longe de estar pronto para funcionar. Capacetes estão empilhados na entrada dos trabalhadores, cartolina protege os pisos e os famosos carrinhos prateados – que percorreram pela primeira vez o restaurante há 150 anos – estão envolvidos em plástico bolha. Mas mesmo enquanto andamos pelo espaço, é possível sentir como será dinâmico quando cheio de hóspedes.
Estamos tendo artesãos especializados que levarão carrinhos até as mesas e cortarão a carne, por exemplo; é uma tradição aqui”, explica o rei com prazer. “Estamos treinando a equipe, alguns dos quais estão conosco há muito tempo. Eles estão animados para aprender. E há um homem que realmente fazia cortes aqui há muitos anos, que nos encontrou e está de volta… Então ele será o vanguarda!
Parece intimidante, eu diria. É uma verdadeira arte, e eles estão fazendo isso bem na frente de todos… O rei acena com a cabeça. “A tradição é dar uma gorjeta ao carver em dinheiro.” Quem carrega dinheiro esses dias, pergunto. “Vamos facilitar. Acho que para muitas pessoas será divertido.”
Para aqueles que já tiveram contato com a atenciosa atenção de King aos seus restaurantes, “divertido” talvez não seja a primeira palavra que vem à mente (imagine um cisne deslizando ao redor vestindo um padrão de xadrez do Príncipe de Gales, toda a atividade frenética ocorrendo fora de vista). Mas ele é um anfitrião brilhantemente engraçado e travesso que também tem uma história de amizades fortemente protegidas. Lucian Freud o pintou; Harold Pinter escreveu uma peça quase baseada nele.
E este é o homem que iniciou a mania dos parabéns feitos com chocolate em um sobremesa (“era para evitar cantar e velas”). Nos dias de hoje, no seu restaurante no oeste de Londres, The Park, uma placa imensa de algodão doce é apresentada às pessoas que estão comemorando. Ou algodão-doce, como ele corrigiu gentilmente – O The Park tem o clima de Nova York.
O Simpson’s no Strand é – tanto na estrutura quanto na filosofia – claramente britânico. Há um restaurante neste local desde 1904 (antes disso era uma sala de fumar, depois uma cafeteria), e é famoso por ser “a casa do xadrez”. O serviço de carrinho foi inventado para trazer comida silenciosamente até os cotovelos dos competidores do século XIX – e sua localização significa que possui uma rica história de acolher atores vindos das proximidades do teatro, bem como políticos. Churchill comemorou o Dia da Vitória na Europa (VE Day) lá.
Os clientes de hoje podem esperar um “Cardápio” no restaurante principal, The Grand Divan, com carne de cordeiro, carne assada, sopa mulligatawny e assim por diante. Há um café da manhã “10 Pecados Mortais” que inclui… bem, digamos que o pão frito está de volta. O quarto revestido de madeira contém bancos com encostos altos para permitir conversas discretas – embora uma tradição histórica de recusar a entrada de mulheres tenha sido revogada. “Este não é um museu!”, diz o Rei.
O que antes era o banheiro das mulheres no andar de cima agora é o Romano’s, um espaço extraordinariamente bem equipado e iluminado que, segundo King, “terá uma vibe ligeiramente francesa, porque Romano era um russo com um nome italiano que amava a culinária anglo-francesa.”
Na caveza está o Nellie’s, um bar de noite tardia com estilo de speakeasy, que é bastante mais sensual e misterioso do que se poderia esperar de King. Aqui, ele tem total liberdade para o designer Shayne Brady, que criou espaços belos para diversos restaurantes de grande visibilidade nos últimos anos. “Com o Nellie’s, eu disse a Shayne: ‘Você está fazendo isso’. Está fora do meu campo de referência e adoro o velho ditado: ‘Um camelo é um cavalo projetado por uma comissão’.”
O rei reuniu uma equipe de funcionários tão leais quanto seus amigos – o maitre d’hôtel do Romano começou como barman no Le Caprice em 1981. “Na semana passada, tive uma reunião para conversar com todos os funcionários sêniores que estariam entrando, e muitos deles eu não via desde que trabalhavam conosco anteriormente. Lá estava sentado todos os gerentes sêniores, e foi bastante emocionante.” Ele sorri de forma enigmática, fazendo-me me perguntar se ele está pensando aqueles que tiraram seu império anterior de restaurantes dele, de onde quase todos os funcionários sêniores saíram.
Eu pensei: ‘Oh, que legal.’ E depois pensei: ‘Eles podem fazer isso. Eu não preciso estar aqui.’
Felizmente, isso é bom, porque King tem um dom brilhante de estar em todos os seus restaurantes o tempo todo. Quando nos conhecemos pela primeira vez, há sete anos, ele me disse que estuda a lista de reservas de cada restaurante e planeja seu dia e noite de acordo com isso, se movendo entre eles em seu Bristol ou, quando o tempo permite, de bicicleta.
Isso não é para apertar a mão das pessoas ricas e famosas, no entanto, apesar de uma reputação de celebridades em seus restaurantes. “As pessoas mais interessantes são realmente as menos abastadas, e de um modo engraçado, as mais ricas as subsidiam”, ele me diz. Quando o Simpson’s no Strand estiver em plena força – ele está fazendo uma reabertura escalonada este mês -, será divertido ver quão amplo é o perfil demográfico. Imagina-se todos, desde titãs da indústria no café da manhã até o público teatral para martini noturnos, com turistas e londrinos passando por meio. “Restaurantes igualitários são realmente importantes.”
O rei lembra-se de ter visto dois ganhadores do Prêmio Nobel, separadamente, para almoçar um dia quando O Wolseley estava em pleno funcionamento. Ele foi para a cozinha, onde “o chefe cozinheiro disse: ‘Dia importante, não é? Não consigo acreditar que tenhamos os dois.’ Eu concordei – finalmente estamos conseguindo trazer essas pessoas, estou realmente feliz. A ele respondeu: ‘Sim, todos estamos realmente animados em ter Ant”edez. ”
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